Phụ gia chế biến thủy sản: An toàn hay tiềm ẩn nguy cơ?
Ngành công nghiệp chế biến thủy sản ngày càng phát triển, mang đến cho người tiêu dùng nguồn thực phẩm dồi dào, đa dạng. Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích thiết thực, vấn đề sử dụng phụ gia trong chế biến thủy sản cũng luôn là chủ đề thu hút sự quan tâm và tranh luận sôi nổi. Bài viết chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về vai trò, tác dụng, phân loại, cũng như những tiềm ẩn nguy cơ mà phụ gia có thể mang lại cho sức khỏe người tiêu dùng. Liệu rằng phụ gia thực sự là ” trợ thủ đắc lực” giúp nâng tầm hương vị và giá trị cho các sản phẩm thủy sản, hay ẩn chứa những mối nguy hại khôn lường? Hãy cùng Aquaculture Vietnam giải mã những bí mật này ngay sau đây!
Ưu và nhược điểm của phụ gia chế biến thủy sản?
Phụ gia là các chất hóa học được bổ sung vào thực phẩm trong các giai đoạn chế biến, bảo quản hoặc đóng gói nhằm nâng cao hoặc duy trì các thuộc tính như chất lượng, màu sắc, hương vị, độ bền hoặc giảm chi phí sản xuất. Trong ngành thủy sản, phụ gia được áp dụng phổ biến để thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng và thị trường xuất khẩu. Tuy nhiên, phụ gia cũng mang lại cả lợi ích và rủi ro mà người sản xuất và người tiêu dùng cần nắm rõ để sử dụng một cách hợp lý và an toàn. Lợi ích của phụ gia trong chế biến thủy sản bao gồm:
- Phụ gia giúp cải thiện khả năng giữ nước của sản phẩm, giảm tình trạng mất nước và nâng cao hiệu quả chế biến.
- Những chất phụ gia này giúp nâng cao màu sắc, hương vị, độ săn chắc, độ bóng và tính tự nhiên của sản phẩm.
- Phụ gia giúp ngăn chặn sự oxy hóa, phản ứng hóa nâu, sự phát triển của vi sinh vật và các yếu tố gây hư hỏng, từ đó kéo dài thời gian bảo quản.
- Việc sử dụng phụ gia có thể làm giảm chi phí sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh tế và khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
Mặc dù như vậy phụ gia cũng có những vấn đề bất cập như:
- Một số loại phụ gia nếu sử dụng quá liều hoặc không đúng cách có thể gây ra tác dụng phụ như dị ứng, ngộ độc, thậm chí ảnh hưởng đến hệ miễn dịch và tiềm ẩn nguy cơ ung thư.
- Việc sử dụng phụ gia quá mức có thể làm giảm hàm lượng vitamin, khoáng chất và protein trong sản phẩm thủy sản, ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Một số quốc gia áp dụng quy định nghiêm ngặt về việc sử dụng phụ gia thực phẩm, thậm chí cấm hoặc hạn chế một số loại phụ gia nhất định. Điều này có thể gây khó khăn cho việc xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang các thị trường này.
- Việc sử dụng phụ gia tràn lan, thiếu kiểm soát có thể khiến người tiêu dùng lo ngại về tính an toàn và chất lượng sản phẩm thủy sản, đặc biệt là những người ưa chuộng thực phẩm tự nhiên và sạch.
Một số quy định sử dụng phụ gia chế biến thủy sản tại Việt Nam
Theo Luật Thủy sản nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam 2017, các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thủy sản, sản phẩm thủy sản phải đảm bảo các điều kiện sau:
- Không sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thủy sản đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép; hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng để bảo quản thủy sản, sản phẩm thủy sản.
- Chỉ sử dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được phép theo quy định hiện hành. Cơ sở phải bố trí khu vực thích hợp để bảo quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến; không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc hại.
- Việc xác định mức sử dụng tối đa phụ gia thực phẩm theo Thực hành sản xuất tốt (GMP) phải thực hiện theo các nguyên tắc sau: Hạn chế tối đa lượng phụ gia thực phẩm sử dụng để đạt được hiệu quả mong muốn; Lượng phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất không được vượt quá mức cho phép theo quy định của Bộ Y tế.
- Phải có giấy chứng nhận phù hợp quy định về an toàn thực phẩm đối với phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thủy sản nhập khẩu hoặc sản xuất trong nước.
Danh mục phụ gia được sử dụng trong chế biến thủy sản
| TT | Nhóm phụ gia thực phẩm | Ký hiệu viết tắt |
| 1 | Các chất bảo quản (servatives) | Bq |
| 2 | Các chất chống đóng vón (Anticaking agents) | Cd |
| 3 | Các chất chống ô xy hoá (Antioxydants) | Co |
| 4 | Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agents) | Ct |
| 5 | Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators) | Dc |
| 6 | Các chất điều vị (Flavour enhancers) | Dv |
| 7 | Các hương liệu (Flavours) | Hl |
| 8 | Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents) | Da |
| 9 | Các chất làm rắn chắc (Firming agents) | Lc |
| 10 | Các men (Enzymes) | Me |
| 11 | Các phẩm màu (Colours) | Pm |
| 12 | Các chất nhũ hoá (Emulsifiers) | Nh |
| 13 | Các chất ổn định (Stabilizers) | Od |
| 14 | Các chế phẩm tinh bột (Modified starches) | Tb |
| 15 | Chất ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners) | Ng |
| 16 | Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants) | Ph |
| Nhóm thực phẩm | Phụ gia thực phẩm | Giới hạn tối đa cho phép | |||
| INS | ADI | Tên tiếng Việt | Tên tiếng Anh | ||
| – Họ cá trích và sản phẩm tương tự cá trích đóng hộp.
(Canned sardines and sardine-type products) – Họ cá bạc má, cá thu, cá ngừ đóng hộp (Canned mackerel and jack mackerel) |
260
270 330 400 402 404 405 406 407 410 412 440 466 1400 |
Kgh
Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh 0-70 Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh |
Hương liệu khói tự nhiên hoặc tinh chế (Hl)
Dầu gia vị và dịch chiết gia vị . (Dv) Axit axetic (Dc) Axit lactic (Dc) Axit chanh (Dc) Axit alginic (Da) Alginat kali (Da) Alginat canxi (Da) Pro Propylen glycol alginat (Da) Agar (Da) Caragen gồm cả furcelleran (Da) Gôm đậu locust (Da) Gôm gua (Da) Pectin được amin hoá hoặc không (Da) Natri cacboxymetyl xelulo (Da, Od) Dextrin, tinh bột rang trắng hay vàng (Tb) |
Smoke flavours (Natural solutions and their extract)
Spice oils & spice extracts Acetic acid Lactic acid Citric acid Alginic acid Potassium alginate Calcium alginate Propylene glycol alginate Agar Carrageenan including furcelleran Locust bean gum Guar gum Pectin(amidated & non-amidated) Sodium carboxymethyl cellulose Dextrin, roasted starch, white & yellow |
GMP
GMP GMP GMP 01 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 20g/kg 20 g/kg 20g/kg 60g/kg trong hộp cá bạc má |
| – Họ cá trích và sản phẩm tương tự cá trích đóng hộp (Canned
sardines and sardine-type products). – Họ cá bạc má, cá thu, cá ngừ đóng hộp (Canned mackerel and jack mackerel). |
1420
1401 1402 1403 1404 1410 1411 1412 1422 1423 1442 1443 |
Kgh
Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Cqđ Kgh Kgh Cqđ Kgh Kgh |
Amidon acetat (Tb)
Tinh bột xứ lý axit (Tb) Tinh bột xứ lý kiềm (Tb) Tinh bột khử màu (Tb) Tinh bột oxy hoá (Tb) Mono amidon phốt phát (Tb) Diamidon glycerol (Tb) Diamidon phốt phát (Tb) Acetyl diamidon adipat (Tb) Acetyl diamidon glyceron (Tb) Hydroxypropyl diamidon phốt phát (Tb) Hydroxypropyl diamidon glyceron (Tb) |
Starch acetate
Acid-treated starch Alkali-treated starch Bleached starch Oxidized starch Mono starch phosphate Distarch glycerol Distarch phosphate Acetylated distarch adipate Acetylated distarch glycerol Hydroxypropyl distarch phosphate Hydroxypropyl distarch glycerol |
60g/kg trong hộp cá bạc má
Từ INS 1401 đến INS 1443: – 20 g/kg trong hộp cá trích và – 60 g/kg trong hộp cá bạc má, cá thu, cá ngừ |
| Tôm đóng hộp (Canned shrimp) | 102
110 123 124 127 161g 330 338 621 |
0 – 30
0 -2,5 0 -0,5 0 – 4 0 -0,1 0-0,03 Kgh (70) Kgh |
Vàng chanh (Pm)
Vàng cam (Pm) Amaran(đỏ) (Pm) Ponceau 4R (Pm) Erythrosin (Pm) Canthaxanthin (Pm) Axit chanh (Dc) Axit photphoric (Dc,Co) Mỳ chính (Dv) |
Tartrazine
Sunset yellow FCF Amaran Ponceau 4R Erythrosine Canthaxanthine Citric acid Phosphoric acid Mono-sodium L-glutamate |
30 mg/kg
30 mg/kg 30 mg/kg 30 mg/kg 30 mg/kg 30 mg/kg GMP 850 mg/kg 500 mg/kg |
| Thịt cua đóng hộp
(Canned crab meat) |
330
338 450a 621 |
Kgh
(70) (70) Kgh |
Axit chanh (Dc)
Axit photphoric (Co, Dc) Dinatri pyrophotphat (Ph) Mỳ chính (Dv) |
Citric acid
Phosphoric acid Disodium pyrophosphate Monosodium glutamate |
GMP
5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg |
| Cá, giáp xác và nhuyễn thể đóng hộp
(Canned & bottled fish, crustacean and molluscs) |
385 | 0 – 2,5 | Canxi dinatri etylen diamin tetra
axetat (canxi dinatri EDTA) (Co, Bq, Ph) |
Calcium disodium ethylene – diamine tetra-acetate
(calcium disodium EDTA) |
75 mg/kg |
| Thuỷ sản khô mặn
(Dried salted fish) |
200
210 222 |
0 – 25
0 – 05 0 – 0,7 |
Axit socbic (Bq)
Axit benzoic (Bq) Natri hydro sunphit (Bq) |
Sorbic acid
Benzoic acid Sodium hydrogen sulphite |
200 mg/kg
200 mg/kg 200 mg/kg |
| Cá xông khói
(Smoked fish) |
160b
120 |
0-0,065
Kgh 0 – 5 |
Dịch chiết xuất anato (Pm)
Hương liệu khói (Hl) Camin & các axit caminic (Pm) |
Annato extracts
Smoked flavours Cochineal & carminic acid |
10 mg/kg tính theo bixin
GMP 100 mg/kg |
| Thuỷ sản tẩm gia vị
(Seasoned fish) |
420
954 |
Kgh
0 – 5 |
Socbiton (Ng)
Sacarin (Ng) |
Sorbitol
Saccharin (Na,K and Ca salt) |
GMP
GMP |
| Giáp xác, chân đầu tươi, đông lạnh và đông lạnh sâu
(Crustacean and cephalopods fresh, frozen and deep frozen) |
102
124 127 221 222 223 224 225 228 420 421 450c 450d 451a 451b 953 965 966 967 |
0 – 30
0 – 4,0 0 – 0,1 0 – 0,7 0 – 0,7 0 – 0,7 0 – 0,7 0 – 0,7 0 – 0,7 Kgh 0-50 (70) (70) (70) (70) Cqđ 0-50 Kgh Kgh |
Vàng chanh (Pm)
Ponceau 4R (Pm) Erytrosin (Pm) Natri sunphit (Co, Bq) Natri hydro sunphit (Co, Bq) Natri metabisunphit ( Co, Bq) Kali metabisunphit (Co, Bq) Kali sunphit (Co, Bq) Kali bisunphit ( Co, Bq) Socbiton (Ng) Manniton (Ng) Tetranatri pyrophotphat (Nh,Od) Tetrakali pyrophotphat (Nh, Od) Penta natri triphotphat (Nh, Od) Penta kali triphotphat (Nh, Od) Isoman ( Ng) Maniton (Ng) Lactiton (Ng) Xiliton (Ng) |
Tartrazine
Ponceau 4R Erythrosine Sodium sulphite Sodium hydrogen sulphite Sodium metabisulphite Potassium metabisulphite Potassium sulphite Potassium bisulphite Sorbitol Mannitiol Tetra-sodium pyrophosphate Tetra-potassiumpyrophosphate Penta-sodium triphosphate Penta-potassium triphosphate Isomalt Manitol Lactitol Xylitol |
INS :102,124,127
30 mg/kg trong sản phẩm chín Từ INS 221 đến INS 228: 150 mg/kg trừ giáp xác các họ penedae, solenceridae, aristeidae có kích cỡ: * Dưới 80 con/kg:150 mg/kg * 80-120 con/kg: 200 mg/kg *Trên120 con/kg: 300mg/kg * Sản phẩm chín: 50 mg/kg GMP GMP 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg GMP GMP GMP GMP |
| – Cá bao bột hoặc bao vụn bánh mỳ
đông lạnh. (Frozen fish stick (fish fingers) and fish portions, breaded or in batter) – Cá phi lê, thịt cá xay đông lạnh. (Frozen fish fillet, minced fish flesh) |
150a
160a 160b 160c 160e 270 300 301 302 303 304 305 322 330 332 339 340 341 407 |
Kgh
Cqđ 0-0,065 Cqđ 0 – 5 Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh 0 -1,25 0 -1,25 Kgh Kgh Kgh (70) (70) (70) Kgh |
Nước hàng (Pm)
b -caroten (Pm) Dịch chiết annato (Pm) Paprika oleoresin (Hl) b -apro-carotenal (Pm) Axit lactic (Dc) Axit ascorbic (Co) Natri ascorbat (Co) Canxi ascorbat (Co) Kali ascorbat (Co) Ascorbyl panmitat (Co) Ascorbyl stearat (Co) Lecithin (Dc, Nh) Axit chanh (Dc) Kali dihydro citrat (Od) Mono,di,tri natri photphat (Nh,Dc) Mono,di,tri kali photphat (Ph, Dc) Mono,di,tri canxi photphat (Lc,Dc) Caragen (Da) |
Caramel colour
b -carotene Annato extracts Papprika oleoresins b -apro-carotenal Lactic acid Ascorbic acid Sodium ascorbate Calcium ascorbate Potassium ascorbate Ascorbyl palmitate Ascorbyl stearate Lecithin Citric acid Potassium dihydrogen citrate Mono,di,trisodium phosphate Mono,di,tripotasium phosphate Mono,di,tricalcium phosphate Carrageenan |
GMP
100 mg/kg 20 mg/kg GMP 100 mg/kg GMP 1 g/kg 1 g/kg 1 g/kg 1 g/kg 1 g/kg 1 g/kg 5 g/kg 1 g/kg 1 g/kg INS: 339, 340, 341 5 g/kg đối với cá phi lê và 1 g/kg đối với các sản phẩm khác trong nhóm 5 g/kg |
| – Cá bao bột hoặc bao vụn bánh mỳ
đông lạnh. (Frozen fish stick (fish fingers) and fish portions, breaded or in batter) – Cá phi lê, thịt cá xay đông lạnh. (Frozen fish fillet, minced fish flesh) |
410
412 415 420 421 440 450 451 452 461 463 465 466 471 500a 500b 501 503a |
Kgh
Kgh Kgh Kgh 0-50 Kgh (70) (70) (70) Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh |
Gôm locust (Da)
Gôm guar (Da) Gôm xanthan (Da) Socbiton (Ng) Manniton (Ng) Pectin (Da) Diphotphat (di, tri, tetra-natri và di, tetra-kali) (Dc, Nh, Od) Triphotphat (pentanatri,pentakali) (Dc) Polyphotphat -natri,kali (Nh) Metyl xenlulo (Da) Hdroxypropyl xenlulo (Da) Metyl etyl xenlulo (Da) Cacboxy metyl xenlulo (Da) Mono & diglycerit (Nh, Od) Natri cacbonat (Dc) Natri hyro cacbonat (Dc) Kali cacbonat (Od) Amon cacbonat (Od) |
Locust bean gum
Guar gum Xanthan gum Sorbitol Mannitiol Pectins Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium) Triphosphates (pentasodium, pentapotassium ) Polyphosphates (sodium, potassium) Methyl cellulose Hydroxypropyl cellulose Methyl ethyl cellulose Carboxyl-methyl cellulose Mono & diglycerides Sodium carbonate Sodium hydrogen carbonate Potassium carbonate Ammonium carbonate |
5 g/kg
5 g/kg 5 g/kg GMP GMP 5 g/kg INS: 450,451,452 5 g/kg đối với cá phi lê và 1 g/kg đối với các sản phẩm khác trong nhóm 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg 5 g/kg GMP GMP GMP GMP |
| – Cá bao bột hoặc bao vụn bánh mỳ
đông lạnh. (Frozen fish stick (fish fingers) and fish portions, breaded or in batter) – Cá phi lê, thịt cá xay đông lạnh. (Frozen fish fillet, minced fish flesh) |
503b
541 621 622 953 965 966 967 1401 1402 1403 1410 1412 1414 1420 1422 1423 1440 1442 |
Kgh
0-0,6 Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Kgh Cqđ Kgh Kgh |
Amon hydro cacbonat (Dc)
Natri nhôm photphat (Nh) Mỳ chính (Dv) Mono kali L glutamat (Dv) Isoman (Ng) Maniton (Ng) Lactiton (Ng) Xyliton (Ng) Tinh bột xử lý axit (Tb) Tinh bột xử lý kiềm (Tb) Tinh bột đã khử màu (Tb) Monoamidon photphat (Tb) Diamidon photphat (Tb) Diamidon axetyl photphat (Tb) Amidon aetat (Tb) Diamidon axetyl adipat (Tb) Diamidon axetyl glyceron (Tb) Hydroxy propyl amidon (Tb) Hydroxy propyl diamidon photphat (Tb) |
Ammonium hydrogen carbonate
Sodium aluminium phosphate Mono- sodium L-glutamate Mono- potassium L-glutamate Isomalt Manitol Lactitol Xylitol Acid-treated starch Alkali-treated starch Bleached starch Mono starch phosphate Distarch phosphate Acetylated distarch phosphate Starch acetate Acetylated diatarch adipate Acetylated distarch glycerol Hydroxypropyl starch Hydroxypropyl distarch phosphate |
GMP
5 g/kg 500 mg/kg 500 mg/kg GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP |
| Chả cá, chả mực
(Fish cakes, cuttlefish cakes) |
Kgh | Tinh dầu gia vị và dịch chiết gia vị (Dv) | Spice oils & spice extracts | GMP | |
| Dầu cá
(Fish oil ) |
300
320 321 |
Kgh
0 – 0,5 0 – 0,125 |
Axit ascorbic và muối Na, Ca, K của nó (Co)
Butylat hydroxyanison (Bq) Butylat hydroxytoluen (Bq) |
Ascorbic acid & potassium, calcium, sodium salt
Butylated hydroxyanisole Butylated hydroxytoluene |
200 mg/kg
200 mg/kg 75 mg/kg |
| Mắm cá, mắm tôm (Fish paste and crustacean paste) | 100 | 0 – 0,1 | Cucumin (Pm) | Curcumin | 100 mg/kg |
| Bột cá, bột canh
(Fish meal, food grade salt) |
341
504 552 556 559 |
(70)
Kgh Kgh Kgh Kgh |
Mono,di,tricanxi photphat (Cd, Dc)
Magie cacbonat (Cd, Dc) Canxi silicat (Cd) Canxi nhôm silicat (Cd) Nhôm silicat (Cd) |
Calcium phosphate tribasic
Magnesium carbonate Calcium silicate Calcium aluminium silicate Aluminium silicate |
20g/kg
20g/kg 20g/kg 20g/kg 20g/kg |
| Thuỷ sản bảo quản
(served and semipreserved fish product) |
315
316 |
0 – 5
0 – 5 |
Axit erythorbic (Bq)
Natri erythorbat (Bq) |
Erythorbic acid
Sodium erythorbate |
1,5 g/kg tính theo axit erythorbic |
| Nước mắm
(Fish sauce) |
150a | Kgh | Nước hàng ( Pm) | Caramel colour | GMP |
Sử dụng phụ gia trong chế biến thủy sản mang lại nhiều lợi ích thiết thực, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và đáp ứng nhu cầu thị trường. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia cũng tiềm ẩn những nguy cơ nhất định cho sức khỏe con người và môi trường nếu không được kiểm soát chặt chẽ. Do vậy, việc sử dụng phụ gia cần tuân thủ theo quy định của pháp luật, đảm bảo an toàn thực phẩm và hướng đến sự phát triển bền vững.
Nhằm cung cấp một nền tảng kết nối và trao đổi chuyên nghiệp cho ngành thủy sản Việt Nam, Triển lãm Quốc tế về Nuôi trồng Thủy sản và Chế biến Thủy sản – Aquaculture Vietnam 2024 sẽ diễn ra từ ngày 9 đến 11 tháng 10 năm 2024, tại Trung tâm Hội chợ và Triển lãm Sài Gòn (SECC), TP.HCM.
Đây là sự kiện quy mô lớn thu hút sự tham gia của các doanh nghiệp hàng đầu trong lĩnh vực thức ăn chăn nuôi, giống thủy sản, thiết bị và công nghệ chế biến, cùng các nhà khoa học, chuyên gia và nhà đầu tư trong nước và quốc tế.
Aquaculture Vietnam 2024 là cơ hội vàng để tìm hiểu những xu hướng mới nhất trong ngành thủy sản, cập nhật các giải pháp công nghệ tiên tiến, kết nối với các đối tác tiềm năng và mở rộng thị trường cho sản phẩm. Triển lãm hứa hẹn mang đến những trải nghiệm chuyên nghiệp và giá trị cho tất cả người tham dự.
Đăng ký ngay hôm nay để không bỏ lỡ bất kỳ giá trị nào của triển lãm!
Đăng ký tham quan: https://ers-vn.informa-info.com/vsv24
Đăng ký trưng bày: https://www.aquafisheriesexpo.com/dat-gian-hang/
————————–
Box thông tin:
- Đặt Gian Hàng: Ms. Sophie Nguyen – [email protected]
- Hỗ Trợ Tham Quan: Ms. Phuong – [email protected]
- Hỗ Trợ Truyền Thông & Marketing: Ms. Anita Pham – [email protected]
